Här väljer man lokala råvaror och ratar både ris och is
Pub Stallhagen på Åland har en konsekvent miljölinje för att gästerna ska kunna äta med gott samvete. Restaurangen serverar inte odlad norsk lax, men nog gäddfärsbiffar – utan citronskiva, förstås. Restaurangchefen Johanna Dahlgren inspirerar både anställda och gäster.
Karin Rosenberg-Brunila, ledande hållbarhetslots på nätverket bärkraft.ax, säger att arbetet för ett mer hållbart Åland ser till helheten – bådtill Åland som en boplats och som en besöksdestination.
– Det går inte att dela upp utan är ett heltäckande arbete. All verksamhet – stor eller liten, tjänster eller varor – ska genomsyras av ett hållbarhetstänk och flera konkreta handlingar har sjösatts. Men än har vi lång väg att gå innan vi nått vårt mål, säger hon.
Åland var först i Finland med att certifiera restauranger enligt hållbarhetsstandarden Green Key.
I pionjärgruppen fanns Pub Stallhagen – en matservering nästan mitt på den åländska huvudön. Restaurangchefen Johanna Dahlgren har länge varit miljömedveten och beslutet att gå med var lätt att fatta.
Ett av kraven är att prioritera lokalproducerade råvaror efter säsong och Stallhagen har byggt upp ett nätverk med åländska leverantörer. En del kommer ofta med större partier, andra med en låda då och då.
Vi ska lära oss att längta efter jordgubbar och inte äta dem året runt. – Johanna Dahlgren
Just i dag levererar grönsaksodlaren Niklas Söderlund jordärtskockor och ärtskott.
– Stora och släta skockor som är lättarbetade för oss. Precis som vi vill ha det, säger Johanna Dahlgren när hon synar innehållet i lådan.
Får direkt respons
Senare under säsongen levererar Niklas och brodern David bland annat vaxbönor, bondbönor och ärtskidor. För dem är Stallhagen en liten men inspirerande kund.
– Jag får direkt respons på produkterna och kan utveckla dem efter restaurangens behov och även testa nya. Stallhagen ligger på vägen till andra större kunder så leveransen hit kräver inget extra, säger Niklas Söderlund.
En utmaning för restaurangen är att få ett jämt flöde av råvaror under året.
– Nu under våren finns det mest vitkål, lök, morot och potatis i grönsaksväg. Det blir lite tråkigt, det medges, men jag tycker också att vi ska lära oss att längta efter exempelvis jordgubbar och inte äta dem året runt, säger Johanna Dahlgren.
Gäddfärs i stället för odlad lax
Stallhagen väljer också bort vissa saker, som till exempel läsk från storbolag. I stället erbjuds åländska drycker.
Is kräver energi för att tillverkas och finns inte heller. Odlad norsk lax ratas också och kyckling, som är en omtyckt restaurangråvara, finns sällan. Om den serveras ska den vara producentmärkt och inhemsk.
Gäddfärsbiffar har blivit något av en signaturrätt för Stallhagen, men de serveras utan den ”obligatoriska” citronskivan.
Ett led i hållbarhetstänket är också att använda alla styckningsdelar av ett djur – inte bara inner- och ytterfiléerna som annars dominerar på menyerna. Det betyder att Stallhagens kockar är bra på både långkok och ett otal varianter av färsrätter.
– Här har jag lärt mig att använda njurtapp, en styckningsdel som jag knappt hört talas om innan jag kom hit. Men det är ett mört och smakrikt kött, säger kocken Adam Lundmark.
Njurtapp går också under namnet slaktarbiff, som sägs komma av att slaktarna förr i tiden tog hand om den delen själva eftersom den ansågs bäst!
Allt fler bryr sig om miljön
Adam Lundmark omfattar Stallhagens råvarulinje, men det finns ändå rödlistade varor som han saknar i köket.
– Ris till exempel. Det kan användas till så mycket. Men vi kan exempelvis göra risotto eller snarare speltotto av åländska speltgryn, säger han.
Johanna Dahlgren har med åren blivit van vid att ”uppfostra” både sina anställda och sina gäster och att ständigt förklara restaurangens linje. En sak märks.
– Medvetenheten har ökat. Allt fler av våra gäster bryr sig om miljö och hållbarhet i dag.
FAKTA
- Nätverket bärkraft.ax samordnar arbetet för att uppfylla en utvecklings- och hållbarhetsagenda som antagits för Åland.
- Arbetet är uppdelat i sju mål som ska nås till 2030: välmående, tillit och delaktighet, vattenkvalitet, ekosystem i balans och biologisk mångfald, attraktionskraft, förnyelsebar energi, hållbara konsumtions- och produktionsmönster.
- Det pågående arbetet utvärderas med jämna mellanrum. Nästa rapport, som visar hur långt man kommit hittills, publiceras den 1 juni.
- Standarden Green Key är ett verktyg för företag som vill verka enligt hållbara affärsmetoder. På Åland är för närvarande knappt 30 företag inom Green Key-certifierade.
- Först gäller det att uppfylla en rad grundkrav för att bli antagen. Sedan ansöker man regelbundet om att få certifikatet förnyat och för att få det krävs att man förbättrar sig hela tiden.
