Kampanj engagerar skolköket - här väljs lokalt in i minsta detalj
Det måste vara ordning och reda i ett offentligt kök. Här finns skärbräden för en rad olika råvaror. Foto: Kjell Söderlund.
Det ångar ur ugnen när Tobias Braun öppnar dörren. Potatisen, rödbetorna och polkabetorna som ska serveras till lammfärsbiffarna är klara. Torsdagen är axgan-dag i Godby högstadieskola och här lämnar kökspersonalen inget åt slumpen när det gäller att hålla sig till åländska råvaror.
Snart ska 260 portioner serveras i Godby högstadieskola som har elever från fem åländska kommuner – Finström, Geta, Sund, Saltvik och Vårdö.
Det här reportaget ingår i Kommuntorget magasin 4/2024.
Till dagens rätt serveras också ett salladsbord med majskolvar, krämig kålsallad gjord på vitkål, spetskål och yoghurt och en grönkålssallad med squash, persilja, vårlök och speltkorn. Alla ingredienser är garanterat från åländska leverantörer. Dessutom finns salladsost i kuber från ett lokalt gårdsmejeri med ekologisk produktion.
Läs också: Minst 45 000 luncher varje dag – för 2,50 euro per barn
Redan engagerade
För Tobias Braun, bespisningsansvarig, och hans kollegor i köket – dietkocken Emma Kraufvelin och köksbiträdet Linnéa Segersvärd – var det självklart att anmäla skolköket till axgan-kampanjen.
– Vi har redan i många år satsat på lokalproducerat och helst ekologiskt. Vi har etablerat kontakt med odlare och djuruppfödare och köper vissa råvaror direkt av dem. Vi har inte stora lager- och frysutrymmen men en del, till exempel örter, köper vi i större mängder under säsong och fryser in, säger Tobias Braun.
Alla i köket intygar att det finns ett brett utbud av råvaror på Åland som grönsaker, frukt, kött, ägg och odlad fisk. Dessutom finns mjöl, flingor och gryner av olika slag – allt är ekologiskt – som passar till bröd och gröt.
Tobias Braun ser dock en lucka i det åländska utbudet:
– På min önskelista finns någon form av proteinersättning. Till exempel bondbönor kunde vara en bra nisch för en åländsk lantbrukare. Nu använder vi en del utländska ekologiska linser och bönor, säger han.
Kan finslipa
Kampanjen ger trion i skolköket möjlighet att gräva ännu djupare i det åländska råvaruutbudet och att finslipa valet av ingredienser.
– Så roligt och inspirerande! En riktig kick i vardagsarbetet. Jag funderar hela veckan på axgan-dagen och vi försöker hitta åländska produkter även på detaljnivå. Om vi till exempel picklad lök använder vi inte vinäger utan åländsk äppeljuice, säger Emma Kraufvelin.
Dagens meny hängs upp vid buffén och på den anges varifrån råvarorna kommer.
– Det är ett sätt att visa upp och skapa intresse och stolthet för det lokala. Våra elever bor på landsbygden och känner till eller rentav bor på gårdarna som levererat råvarorna, säger Tobias Braun.
Rejält tillskott
I budgeten för Godby-skolan finns 1,86 euro för en skolmåltid plus mellanmål. Axgan-tillskottet på 3,60 euro per måltid är med andra ord rejält i jämförelse.
– Den extra peng vi får används inte fullt ut under en enda dag utan den spiller över även på övriga dagar. Jag passar bland annat på och köper åländska grisar som mått bra under uppfödningen, säger han.
Men överlag försöker han minska användningen av kött – både av hälso- och ekonomiska skäl – och satsar mer på grönsaker. Dagens lammfärsbiffar innehåller även rivna grönsaker och grönsaksrätter kan serveras ett par dagar i veckan för alla.
– Vi poängterar inte att det är vegetariskt. Det är ett ord som kan avskräcka utan vi pratar om exempelvis bönhamburgare och linsbiffar. Måndagar och fredagar är köttdagar i vår skola och om det blir något över serveras det när vi har en lättare rätt på menyn. Det är ett sätt att minska på matsvinnet, säger Tobias Braun.
Bygger på förtroende
Harriet Strandvik är ledare för kampanjen ”Sätt Åland på tallriken”.
– Kampanjen är ett sätt att stödja åländska lantbrukare och livsmedelsproducenter, som upplevt ekonomiskt kämpiga tider till stor del som en följd av kriget i Ukraina. Offentliga kök serverar ett stort antal portioner mat och vi vill uppmuntra dem att tänka mer på åländska råvaror i den dagliga hanteringen, säger hon.
Kampanjen bygger på förtroende. Ingen ”axganpolis” kommer till deltagarna och kontrollerar varifrån de köper sina råvaror.
– Vi ville göra stödansökan så enkel som möjligt för att få fler att haka på. En klumpsumma betalas till kommunerna utgående från det antal portioner som respektive kök tillreder och beloppet ska sedan gå till köken. Vi hoppas att kommunerna sköter sig och man behöver inte redovisa hur man använt pengarna, säger Harriet Strandvik och fortsätter:
– Vi uppmanar alla att lägga ut sina menyer på Facebook som inspiration för andra. Vi har också fått positiva signaler från branschen. Ålands Trädgårdshall, som köper upp och förmedlar frukt och grönsaker från åländska lantbrukare, har märkt ett ökat intresse från åländska kök, säger hon.
Skolköket i Godby är med på de digitala noterna och har ett eget instagramkonto där rätterna presenteras.
Fortsättningen
Harriet Strandvik hoppas givetvis på att axgan-tänket sitter kvar även efter att kampanjen gått i mål.
Den avslutades med en final den 3 november och då passade man på att utlysa en officiell axganmatdag.
– Den ska hädanefter firas i all evighet den första fredagen i november. Vi väljer att inte ha ett speciellt datum för att undvika att dagen infaller under ett veckoslut då skolorna är stängda. Vi hoppas att även restauranger och privatpersoner hakar på och sätter Åland på tallriken den dagen, säger hon.
