Bitte Westerlund: Statlig och kommunal uppbackning av de västnyländska småodlarna behövs

Svenska måltidsakademin korade Bitte Westerlunds bok Smaka på Västnyland till vinnare i nordisk måltidslitteratur i fjol.
Svenska måltidsakademin korade Bitte Westerlunds bok Smaka på Västnyland till vinnare i nordisk måltidslitteratur i fjol. (Foto: Mikael Sjövall)
21.9.2020

Hon brinner för lokala råvaror och hälsosam mat. I fjol släppte matentusiasten Bitte Westerlund boken Smaka på Västnyland. Nu talar hon sig varm för kulinariska ljusglimtar i coronaepidemins skugga.

Vi träffas i Bitte Westerlunds kök i Kronohagen ett halvt år efter maken Jörn Donners död. Vid spisen hänger örter på tork. Tiden står stilla. Saknaden är förnimbar.

– Jörn älskade fisk. Jag minns hur han en gång, efter att ha vittjat sina nät vid Bortomsjö, åkte raka spåret till SFP:s partidag i Ekenäs. Hans underarmar var fulla av fiskfjäll när han släpade med sig färsk strömming som han frikostigt delade med sig till partiets delegater, berättar hon och ler underfundigt.

Det går inte att ta miste på Westerlunds passion för det strävsamma, jordnära livet i Västnyland. Många av dem som intervjuas i hennes bok har aldrig stått i rampljuset tidigare.

– Västnyland är Finlands Toscana! Regionen har ett eget mikroklimat som gör det möjligt att producera nästan allt som vi behöver i matväg.

Intresset för Slow Food och grödornas slingriga vägar till mattallriken har Bitte Westerlund fått med modersmjölken, uppvuxen som hon är på en bondgård i Mjölbolsta. Att gynna lokala produkter är för henne ett självklart val.

Skånsk potatis i Hangö

I dagens globaliserade värld är det å andra sidan inte längre givet att närproducerade råvaror serveras på de lokala restaurangerna. Westerlund drar sig till minnes en episod som utspelade sig i samband med Publicistförbundets seminarium i Hangö för några år sedan.

– Vi åt middag i en restaurang som är inhyst i ett gammalt hamnmagasin. Personalen serverade skånsk nypotatis mitt i sommaren, trots att Hangö är berömd för Sjöbergs goda potatis, utropar hon förskräckt.

Om man inte är från bygden och saknar alla kontakter till de lokala lantbrukarna så kan det kännas lättare att beställa sina råvaror från en partihandel i Helsingfors i stället, resonerar Westerlund.

– Det skulle behövas statlig och kommunal uppbackning av olika distributionskanaler för att trygga småodlarnas leveranser till de lokala restaurangerna. Tyvärr saknas den politiska viljan för sådana lösningar, säger hon.

Rejäl konsumtion och rekoringar

I väntan på de politiska besluten har en lång rad matentusiaster grundat något de kallar för en rekorörelse där produkter säljs direkt från producenter till konsumenter utan mellanhänder. Ordet reko står för rejäl konsumtion.

Rekoringarna fungerar som slutna grupper på Facebook där privatpersoner kan lägga in beställningar på olika matprodukter direkt till de producenter som är med i grupperna. I Finland finns redan över 200 rekoringar. En stor del av dem är verksamma i Västnyland.

– Jag får de största inkomsterna när jag säljer mina produkter via olika rekoringar, säger företagaren Chia Näsman på Raseborgs Fermenteri.

Chia Näsman driver företaget Raseborgs Fermenteri i Fiskars. När coronakrisen slog till i våras satsade hon på hemleveranser och olika specialerbjudanden för att hålla företaget flytande.

Näsman delar en egen affär på Åkerraden i Fiskars där hon tillverkar och säljer fermenterade grönsaker, rotfrukter och drycker. Hon använder i huvudsak lokalt odlade, ekologiska råvaror i sin produktion.

– Jag har blivit litet av en matkvarn för många producenter som erbjuder mig billiga råvaror som estetiskt sett inte fyller måttet, men som duger hur bra som helst för fermentering, berättar Näsman.

Hur har coronakrisen påverkat din försäljning?

– Jag fick hitta på kreativa lösningar efter att alla fermenteringskurser och marknader blev avbokade i ett slag. Jag erbjöd våra kunder billigare paket med flera olika produkter och så satsade vi på hemleveranser. Det fungerade ganska bra.

Näsman fick hjälp med leveranserna av sin man och tack vare hyreslättnaderna för affärslokalen i Fiskars fick hon det ekonomiska pusslet att klaffa.

– Under sommarhalvåret kan jag nästan uteslutande förlita mig på lokala råvaror, men under vintern blir jag tvungen att beställa varor från en partihandel i Helsingfors.

Rekoringar

  • Reko står för rejäl handel.
  • Idén är att produkter ska säljas direkt från producent till konsument utan mellanhänder.
  • Rekoringarna fungerar på Facebook som slutna grupper där man kommer överens om beställningar och leveranser.
  • I dag finns över 200 rekoringar i Finland. En stor del av dem är verksamma i Västnyland.

”Jag tycker det är så zen”

Näsmans produktion är småskalig och görs för hand. Hon skivar, tärnar och skalar själv sina grönsaker och rotfrukter och lagrar sina puttrande brygder i keramiska krukor för att grönsakerna ska få den rätta konsistensen och det optimala tuggmotståndet.

– Folk brukar fråga om det inte känns enformigt att stå här i köket och stycka grönsaker. Jag tycker att det är så zen.

Fermentering kräver tålamod. Att fermentera till exempel surkål kan ta upp till en månad.

En strid ström av kunder besöker Näsmans affär. Hennes fermenterade vitlök, gurka och kombucha har en hyfsad åtgång liksom affärskompanjonens ekologiska bakverk som har spetsats med nässlor och skräppa. De storögda och bortkollrade kunderna låter sig väl smaka.

Att balansera mellan småskalighet och lönsamhet är inte lätt. Storskalighet kan ge klirr i kassan, men hur tryggar man matens kvalitet om man överger småskaligheten? Den nygrundade restaurangen Fyren i Ekenäs balanserar mellan stort och smått i sin verksamhet.

Just den här tisdagen vankas det ugnsstekt flundra med remouladsås och smarriga sallader. Djungeltrumman har gjort sitt. Dagens kö ringlar sig ut till ytterdörren. För restauratören Hans Lundström är närmaten självskriven.

– Jag har alltid köpt lokala råvaror. Här på Fyren köper vi till exempel fisk från Bromarv, ostar från Tenala, rökta korvar från Ekenäs och potatis från Pojo. Över 90 procent av alla salladsingredienser inhandlas lokalt den här tiden på året, berättar han.

Slow Food

  • Slow Food är en internationell gräsrotsrörelse som grundades 1989.
  • Rörelsen vill stödja lokal matproduktion och väcka människors intresse för den mat de äter.
  • Enligt Slow Foods filosofi har alla människor rätt till god, ren och rättvis mat.
  • Slow Food har i dag nätverk i över 160 länder. I Finland fungerar sex stycken Slow Food-nätverk på olika håll i landet.
  • Slow Foods nätverk i Västnyland leds av Diana Lindholm i Ekenäs.

Lokalt stöd blev räddningen

Lundström har över 50 års erfarenhet i branschen, bland annat som restauratör på den legendariska sommarrestaurangen Knipan. Han känner Västnyland som sina fickor, vilket är till stor hjälp när råvaror ska inhandlas.

– Vi har en köksmästarförening här i Raseborg som utväxlar erfarenheter. Vi brukar tipsa varandra om lokala producenter som har fina råvaror.

Hur klarade ni av våren och försommaren när restriktionerna var i kraft?

– Jag var tvungen att permittera hela personalen med undantag av fyra personer. Vi höll oss flytande genom att erbjuda våra kunder hämtmat i stället. Ortsborna stöttade oss, vilket var vår räddning.

Jag har alltid köpt lokala råvaror, säger restauratör Hans Lundström vid restaurang Fyren i Ekenäs.

Fyren fick ett litet stöd från Närings-, trafik- och miljöcentralen och ett bidrag från Business Finland för att utveckla den egna verksamheten. Resultatet blev en ny bar som byggdes invid entrén.

– Nu har hela personalen återvänt och vi har haft gott om kunder hela sommaren. Till och med på midsommar var det fullt hus då en massa inhemska turister dök upp. Vi blev helt tagna på säng av anstormningen, berättar Lundström.

Tack vare den inhemska turismen har restaurangens omsättning motsvarat fjolårets siffror under sommaren.

Inga konkurser

En rundringning till Fyrens konkurrenter visar att de flesta västnyländska restauranger och kaféer har klarat sig med hedern i behåll under coronakrisen.

– Jag har inte hört att någon av våra medlemmar inom restaurangbranschen skulle ha varit tvungen att lägga ned sin verksamhet i år, säger ordförande Monica Javanainen på Företagarna i Raseborg.

Hennes iakttagelse bekräftas av Annika Metsämäki som ansvarar för projektet företagshjälp på Novagos företagsrådgivning i Ekenäs.

– När vi tittar på statistiken för konkursansökningar från restauranger så fanns det inte ett enda västnyländskt fall före mitten av juli, säger Metsämäki.

Statistiken återger endast situationen för aktiebolag. De som har en annan företagsform eller väljer att ligga lågt syns inte heller i statistiken. Enligt Metsämäki är det många som har sökt om utvecklingsbidrag inom restaurangbranschen för att de ska lyckas ta sig ur coronakrisen.

– Det allmänna restaurangstödet, som var lagstadgat, beviljades automatiskt i två etapper i juni till alla restauranger, men om man vill ha ett stöd för återanställning av personal i restaurangbranschen så måste man lägga in en ansökan före den sista oktober, säger Metsämäki.

Företagsrådgivaren Annika Metsämäki säger att många har sölt om utvecklingsbidrag inom restaurangbranschen för att ta sig ur coronakrisen.

Novagos rådgivare har ringt upp en lång rad lokala företag och erbjudit dem hjälp med att söka olika former av företagsstöd. Målet är att företagscentralerna Novago, Keuke och Posintra ska kontakta cirka 1600 företag i Nyland. Finansieringen för projektet kommer från Nylands förbund.

– Vi har också stöttat företagen med att utveckla sina affärsplaner och effektivera marknadsföringen så att de når ut med sina produkter och tjänster.  

Metsämäki påminner att det fortfarande går att lägga in en ansökan om allmänt kostnadsstöd. Stödet beviljas till alla företag som har drabbats av coronakrisen. Tidsfristen för att lägga in en ansökan om kostnadsstöd är den sista augusti.

Kraven är rigorösa. Den egna branschens omsättning bör ha minskat med 10 procent och det egna företagets omsättning med 30 procent i jämförelse med fjolårets siffror för att man ska kvalificera för understöd. 

– Vi välkomnar fler ansökningar från ensamföretagare. Kommunerna har fortfarande pengar för den här typen av stöd, säger Metsämäki.

Projektet företagshjälp

  • Upprätthålls av företagscentralerna Novago, Keuke och Posintra.
  • Fokus på företagsutveckling, affärsplaner, marknadsföring och hjälp att söka olika företagsstöd.
  • Målet är att kontakta över 1600 företag i Nyland.
  • Företagen kan lägga in en ansökan om allmänt kostnadsstöd senast den sista augusti.
  • Restaurangerna kan ansöka om stöd för återanställning av personal senast den sista oktober.